A preocupação com controle de qualidade, quebra de protocolos e o encontro de bactérias, em especial os coliformes, sejam eles, os totais ou termotolerantes, acendem diversos alertas, principalmente o relacionado à higiene. Essas bactérias quando presentes em alimentos ou na água podem ser prejudiciais à saúde e são utilizadas como indicadores de qualidade microbiológica.
Para compreender mais sobre coliformes, bactérias e as formas de contaminação, preparamos este conteúdo para esclarecer as dúvidas mais comuns. Fique aqui e confira.
Bactérias coliformes: Quais tipos?
Quando pensamos em bactérias, sabemos que é um universo à parte, existindo bactérias de diversos tipos, boas e ruins. Mas, quando falamos de bactérias coliformes, existem apenas dois grupos: totais e termotolerantes.
👉 O grupo dos coliformes totais é formado por enterobactérias capazes de fermentar a lactose, com produção de gás a 35 °C. Essa capacidade de fermentar a lactose, com formação de gás em meios de cultura, auxilia na detecção de coliformes totais em métodos tradicionais.
Os coliformes totais são encontrados comumente em ambientes de fabricação de alimentos, podendo se tornar parte da microbiota resistente.
👉 O grupo dos coliformes termotolerantes são chamados de coliformes fecais, e são um subgrupo dos coliformes totais. Este grupo é restrito às bactérias capazes de fermentar a lactose a 44,5-45,5 °C com produção de gás. (Sim, 10º graus a mais que os coliformes totais). Essa definição, antes, era somente ligada às enterobactérias de origem fecal (E. coli)*, mas, hoje se sabe que esse grupo inclui membros de origem não fecal, como cepas de Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Enterobacter cloacae.
* A E. coli é a única bactéria das citadas que vive no intestino humano. Vale reforçar que a E. coli não causa problemas à saúde quando está no intestino, pois é uma bactéria normal nesse local. Entretanto, variantes dela podem desencadear distúrbios gastrointestinais caracterizados por diarreia aquosa. Outro ponto de atenção é que essa bactéria está relacionada com infecções urinárias, pneumonias e meningites.
Com isso, sabemos que a presença de coliformes termotolerantes em alimentos não quer dizer que a contaminação existente seja de origem fecal.
Como se dá a contaminação por coliformes termotolerantes?
A contaminação pode ocorrer em alimentos de origem vegetal e animal, em qualquer etapa de processamento, por meio de utensílios, ou, apenas entrando em contato com água contaminada.
💦 A contaminação de água por coliformes ocorre somente se tiver contato com matéria fecal, e é algo que pode ocorrer mais fácil do que pensamos, pois os coliformes termotolerantes sobrevivem na água e na presença de chuvas, e podem ser arrastados para rios e até para água subterrânea.
Os coliformes termotolerantes ou fecais sobrevivem o suficiente para serem detectados na água, diferente da maioria das bactérias que não sobrevivem tempo suficiente na água. Com isso, são utilizadas como indicativos de qualidade e higiene sanitária.
Por que pesquisar coliformes nos alimentos?
O grupo coliformes termotolerantes ou fecais é considerado indicador de contaminação fecal nos alimentos. Por isso, pesquisar e analisar a existência transmite mais segurança e informações precisas sobre as condições higiênicas do produto.
Quais são os sintomas de infecção por coliformes termotolerantes?
Os sintomas mais comuns na infecção por coliformes termotolerantes são dores abdominais, diarreia, náuseas e vômitos.
Em indivíduos desnutridos, a gastroenterite pode durar várias semanas, levando a um quadro de desidratação grave. Pode ocorrer sangue nas fezes e ausência de febre. A enterocolite hemorrágica pode evoluir para uma doença grave chamada Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS). Por isso, tome cuidado e vá à unidade de saúde mais próxima.
Como evitar a infecção por coliformes termotolerantes através de alimentos?
Entre as medidas a serem adotadas para prevenir a contaminação, está a lavagem adequada das mãos antes de preparar, servir ou tocar os alimentos, após o uso do banheiro, após manipular alimentos crus e após contato com animais.
Para o preparo de vegetais a serem consumidos crus, como saladas e sucos naturais, é necessário tomar os seguintes cuidados:
- Selecionar os vegetais, retirando folhas e partes deterioradas;
- Lavar em água corrente os vegetais, os folhosos devem ser lavados folha a folha e frutas e legumes devem ser lavados um a um;
- Colocar de molho por 15 minutos em solução clorada, usando produtos próprios para a higienização de hortaliças, conforme indicação de uso no rótulo;
- Se utilizar água sanitária, é preciso ter o cuidado de escolher marcas que indiquem este uso no rótulo. Em geral, a indicação é de uma colher de sopa de água sanitária para um litro de água potável;
- O vinagre não é recomendado para a descontaminação de vegetais, porque não tem o mesmo poder de eliminar bactérias patogênicas;
- Além disso, a recomendação é para que os alimentos sejam cozidos completamente (a 70°C), pois este é o único método efetivo para eliminar a E. coli de alimentos contaminados.
Análises microbiológicas como prevenção de coliformes termotolerantes
As análises microbiológicas em alimentos servem como instrumento de orientação para indústrias e manipuladores de alimentos seguirem as Boas Práticas de Fabricação.
Por isso, é necessário realizar análises microbiológicas com frequência para contar com o sucesso do processo produtivo, uma vez que as análises ajudam na identificação de qual fase do processo de pós-colheita e processamento estão as falhas. Desta forma, é possível agir de forma preventiva para, além da contaminação, evitar perdas de produtos.
Os Institutos SENAI de Tecnologia podem ajudar a sua indústria a evitar esses riscos, através do Programa de Ensaios de Proficiência (PEP). Através dele, são realizados ensaios para atestar a qualidade laboratorial. Entre em contato conosco e fique por dentro do Programa. Deixe sua empresa e seus produtos mais seguros e saudáveis.
